2023-03-30 10:39 aktualizacja: 2023-03-30, 15:23
Євген Клопотенко, Fot. PAP/UKRINFORM
Саме завдяки йому український борщ став наступною стравою, яку внесли до Всесвітнього списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. "Рішення ЮНЕСКО було для нас дуже важливим. Ми показали, що у нас є своя культура, ідентичність і їжа є її частиною. Бургер чи суші не є світовою спадщиною, а борщ - так. Навряд чи хтось може цим похвалитися", - говорить Євген Клопотенко, відомий український шеф-кухар і ресторатор, в інтерв'ю PAP.PL.
PAP.PL: Чому боротьба з росіянами важлива не лише на військовому фронті, а й на культурному, зокрема кулінарному?
Євген Клопотенко: Я думаю, що війна почалася тому, що Росія зрозуміла, що в Україні більше немає Росії. Раніше російський вплив був очевидним: ми розмовляли переважно російською, святкували ті самі свята, їли ту саму їжу, дивилися ті самі фільми, ходили до тієї самої церкви. На культурному рівні ми були Росією. Сьогодні все змінилося.
PAP.PL: Чи можна назвати перемогою України той факт, що борщ увійшов до списку нематеріальної світової спадщини ЮНЕСКО?
Євген Клопотенко: Рішення ЮНЕСКО було дуже важливим для нас на глобальному рівні. Ми показали, що у нас є своя культура, ідентичність, і їжа є її частиною. Бургер чи суші не є світовою спадщиною, а борщ - так. Небагато людей можуть цим похвалитися.
Ми завжди знали, що наша кухня класна і дивовижна, але ніколи не могли заявити про це на весь світ. Війна змусила українців цінувати те, що вони мають, ми відкриваємо для себе регіональні страви, більше не боїмося, що Росія їх у нас забере.
PAP.PL: Під час війни ви багато подорожуєте за кордон. Як ви презентуєте українську кухню іноземцям?
Євген Клопотенко: Якщо це звана вечеря, я готую меню, як у моєму ресторані. Це відродження старої української кухні, рецепти можна порівняти з класом мішленівських ресторанів. Вони дивують іноземних гурманів. Іспанці, французи чи норвежці дуже вибагливі до їжі, а тут ми показуємо їм українську кухню на високому рівні, і вони в шоці, що така кухня може існувати в Україні, що страви, окрім якості, несуть в собі меседж та історію.
PAP.PL: У чому схожість між польською та українською кухнею?
Євген Клопотенко: Я дуже часто буваю в Польщі, літаю з Кракова в інші міста. Тут я закохався в журек і навчився готувати цю страву. Раніше я пробував журек в Україні, але це було не те саме. Я також куштував польський бігос. В Україні він смакує інакше, тому що спосіб його приготування відрізняється.
На мою думку, польська кухня трохи ближча до австрійської, але Польща і Україна мають багато схожих страв, нас об'єднує галицька кухня, яка відрізняється від усіх інших. Їжа Львова і Кракова на 70 відсотків схожа: характерні пєроги, сирники і пироги. Столичні міста Варшава та Київ мають свої кулінарні традиції. У нас багато спільного, але водночас ми не є конкурентами.
Коли ми популяризували український борщ, ми говорили, що поляки теж мають свій борщ, але вони відрізняються способом його приготування. Зараз всі погоджуються, що це українська страва, і я думаю, що тут немає жодних суперечностей. З іншого боку, ми усвідомлюємо, що у світі пєроги - це польська страва, і не варто їх порівнювати з варениками. Те саме стосується і перогув руських. Ніхто вже не думає, що вони походять з Росії, тому що їхня назва походить з Київської Русі.
PAP.PL: Які п'ять страв української кухні ви б особливо рекомендували полякам?
Євген Клопотенко: Перш за все, кримськотатарські чебуреки, які є неймовірно смачними. Також рекомендую спробувати закарпатський банош - страву з кукурудзяного борошна та вершків, до якої додають шкварки, гриби та бринзу - те, чого ви не знайдете в інших кухнях. Також чудовим є зупа калатуша, яка є поєднанням рибного бульйону та грибів, або ж добре відомий поліський суп, який має дуже цікавий, неповторний смак. Також можна приготувати качану кашу - історичну, але складну у приготуванні страву. Якщо це нам не під силу, пропоную смачний куліш. Промийте пшоно, додайте гриби, трохи вина та сиру і варіть приблизно 5-10 хвилин. Або в нас є така прекрасна страва це коли береш все що залишилось в тебе від сухофруктів, від узвару, перебиваєш це блендером до однорідної маси, додаєш мед, розмішуєш і їсиш. Типу як медове смузі.
PAP.PL: Нещодавно ви сказали, що у вашому ресторані "100 років тому вперед" кухня на 100% українська. Як це виглядає на практиці?
Євген Клопотенко: Ми повинні зараз допомагати українським виробникам і намагатися купувати продукцію виключно у них. Це має дуже важливий економічний вимір. Звичайно, практика одного ресторану не матиме революційного впливу, але ми можемо бути прикладом для інших. Так, ми відмовилися від чорного перцю, чорного та білого шоколаду і особливо від лимонів. Білий шоколад ми виготовляємо самостійно зі сала з додаванням сухого молока та вершків, а чорний - з цикорію.
Ми почали перевіряти, звідки походять наші продукти, найскладніше було знайти тільки українських виробників. Наприклад, я хотів купити українські баклажани, а виявилося, що вони з Грузії, а петрушка з Ізраїлю. Я був шокований, це був великий виклик, але ми впоралися, і тепер ми на 100% українські.
PAP.PL: Під час повномасштабної війни ви вже мали один заклад, опісля відкрили ще два заклади один з яких в Івано-Франківську, інший у Львові. Можете розповісти про досвід ведення бізнесу під час війни? З якими викликами вам довелось зустрітись?
Євген Клопотенко: Ведення ресторанного бізнесу під час війни практично нічим не відрізняється від того, як це було в Україні раніше. За своєю природою це невизначений бізнес. Ніколи не знаєш, що буде завтра, яким буде курс долара, що буде з законодавством. Наразі наші головні проблеми - це повітряна тривога, загроза ракетних обстрілів, перебої з електроенергією. Тому треба вміти реагувати. Поки ракета фізично не влучає в наші приміщення, ми продовжуємо працювати, тому що ми знаємо, як це робити і ми до цього готові.
Було дуже важко перші три місяці, коли рашисти хотіли взяти Київ, були сильні обстріли, але як тільки російські війська відійшли, ситуація нормалізувалася. Проблем дійсно багато, але це не означає, що їх не було раніше, просто вони змінилися. Коли ти відкриваєш нове приміщення, ти маєш усвідомлювати, що можеш втратити все в будь-який момент. Але для мене було важливо показати іншим, що це можливо. Економіка повинна працювати, люди повинні працювати, для них повинні бути створені умови. Ми поставили собі за головну мету надавати безкоштовне харчування тим, хто його потребує, в першу чергу, переселенцям, і вже потім ми хотіли функціонувати як звичайний ресторан.
PAP.PL: Що допомагає вам відновлюватися?
Євген Клопотенко: Я відчуваю велику відповідальність, тому що багато людей дивляться на мене і покладаються на мене. Якщо мені погано, це впливає на них, створюється ланцюгова реакція. Це є частина публічності, мені доводиться знаходити нові сили кожного дня. Тому в найгірші моменти я намагаюся дивитися щось приємне, добре виспатися.
PAP.PL: Як тільки завершиться війна і настане перемога, чим першим ви займетесь?
Євген Клопотенко: Я збираюся відсвяткувати. Я збираюся пригостити всіх безкоштовною їжею і влаштувати велику гулянку в ресторані. На жаль, я не думаю, що цей день настане швидко. Тому вже зараз треба думати про те, що робити, щоб продовжувати перемагати в майбутньому. Ви повинні продовжувати чинити опір на культурному та кулінарному фронті. Не можна думати, що на цьому етапі ми вже перемогли. Ми повинні постійно діяти.
PAP.PL: Чи маєте ви в ідеях створити страву, яка була б присвячена перемозі?
Євген Клопотенко: Страва перемоги, це буде тільки борщ. Можна придумати рецепт орків під Ізюмом, або оладків під Балаклією, тільки кому це потрібно? Я можу створити страву перемоги, але навіщо якщо вона вже в нас є?
Розмовляла Iryna Hirnyk
ira/ dmd/ js/
Brak
