Lokalne mikroorganizmy mają wpływ na smak i aromat wina

Nie tylko ziemia, klimat i postępowanie winiarza, ale i odpowiedzialne za fermentację szczepy drożdży oraz mikroorganizmy glebowe decydują o wyjątkowym smaku i aromacie wina - informuje "New Scientist".

PAP/EPA © 2015 / NIC BOTHMA / epa04897257 A woman tastes a Merlot in the tasting room of La Motte wine farm in Franschoek, South Africa, 25 August 2015. Situated in the beautiful Franschhoek valley in South Africa’s Cape winelands La Motte is home to internationally recognised wines. In 1695 a piece of land in the Franschhoek Valley was granted to German immigrant Hans Hattingh. In 1709 the land was purchased by French Huguenot Pierre Joubert who is believed to have named it after the village of his birth in Provence, La Motte d’Aigues. Viticulture on La Motte was established in 1752 with the planting of 4,000 vines by Huguenot descendant GabriĂ«l du Toit. The current CEO of La Motte, Hein Koegelenberg has said the La Motte brand sold more wine in China in 2015 than in 2014 but indicated demand was dropping. Koegelenberg expects China’s demand for South African wine will plateau at about 10-million bottles for some time. EPA/NIC BOTHMA Dostawca: PAP/EPA. PAP/EPA © 2015 / NIC BOTHMA

Cechy środowiska, w którym rosną winogrona oraz metody stosowane przez winiarza są zbiorczo określane, jako "terroir". Ziemia, klimat i uprawa decydują także o smaku kawy czy kakao.

Choć od dawna wiadomo, że różne szczepy rozmaicie wpływają na smak produktów fermentacji, badania nad wpływem lokalnych odmian dopiero się zaczynają. Na przykład Matthew Goddard z University of Lincoln i Sarah Knight z University of Auckland (Nowa Zelandia) już wcześniej wykazali, że w winnicach położonych w różnych regionach Nowej Zelandii występują różne odmiany drożdży Saccharomyces cerevisiae. Nie było jednak jasne, czy i w jaki sposób wpływają one na właściwości wina wytwarzanego z rosnących tam winogron.

Teraz naukowcy wyizolowali drożdże z sześciu regionów i wykorzystali je do fermentacji tej samej partii soku z winogron odmiany Sauvignon Blanc. Sok został wcześniej wysterylizowany, aby zabić obecne w nim mikroorganizmy. Powstałe dzięki poszczególnym odmianom drożdży wino zostało następnie poddane analizie - sprawdzono stężenie 39 substancji wpływających na smak. Jak się okazało, poziom 29 z badanych substancji zależał od miejsca pochodzenia drożdży, co sugeruje, że lokalne odmiany wpływają na smak wina i jego "terroir". Efekt ten może odpowiadać za mniej więcej 10 proc. "chemicznego profilu" wina.

Gleba, klimat i czas zbiorów

Wielu winiarzy kupuje drożdże z innych regionów, jednak ich wpływ prawdopodobnie jest niewielki, w porównaniu z czynnikami geograficznymi. Herve Alexandre z Universite de Bourgogne w Dijon (Francja) przyznaje, że gleba i klimat mają większe znaczenie dla właściwości wina niż specyficzne drożdże. Fermentację często przeprowadza się korzystając ze szczepów drożdży obecnych na winogronach w momencie ich zbioru. Choć liczebność tych drożdży może się zmieniać z roku na rok, wino jest takie samo.

Inne czynniki wpływające na smak to na przykład moment zbioru, mieszanie różnych winogron i win, to jak długo wino dojrzewa w beczkach i jak długo jest zamknięte w butelce.

Drożdże Saccharomyces cerevisiae, które zamieniają cukier z winogron w alkohol i wpływają na rozpad wielu związków chemicznych związanych ze smakiem to nie jedyne mikroorganizmy, jakie odgrywają rolę w kształtowaniu smaku danego wina. Wiele glebowych drobnoustrojów jest związanych z winoroślą, a ich wpływ na winogrona został słabo zbadany.

Zdaniem Goddarda mogą one wpływać na rozwój roślin, a pośrednio - na smak wina i jest to ekonomiczny argument za zachowaniem bioróżnorodności w regionach wytwarzających produkty rolne. Mniejsza bioróżnorodność mikroorganizmów prowadzi do utraty wyjątkowych właściwości produktu, a co za tym idzie – jego wartości. (PAP)

pmw/ mki/