Wiadomo, dlaczego niektóre wina są cierpkie
Koneserzy win potrafią z łatwością odróżnić czerwone wytrawne wino cabernet sauvignon od bardziej owocowego pinot noir. Cierpkość wina łączono od dawna z taninami, ale jak działają w ustach te cząsteczki - do tej pory nie wiedziano. Okazuje się, że chodzi o ich strukturę, koncentrację i oddziaływanie m.in. ze śliną.
Uczucie cierpkości wiąże się z odczuwaniem ściągnięcia i suchości w ustach po wypiciu wina. Zdaniem naukowców amatorzy win odczuwają cierpkość, kiedy taniny i białka w ślinie wchodzą w interakcje, skupiają się i osadzają na tkance, przez co jama ustna staje się mniej nawilżona.
Aude Watrelot, Hildegarde Heymann i Andrew Waterhouse chcieli się dowiedzieć, jak taniny z dwóch różnych trunków współgrają z innymi ich właściwościami, a także białkami w ślinie, wpływając na odczuwanie cierpkiego posmaku.
Naukowcy informują w "Journal of Agricultural and Food Chemistry", że wyodrębnili taniny z wytrawnego (cabernet sauvignon) i półwytrawnego (pinot noir) czerwonego wina. Ocenili, że to pierwsze zawierało więcej, większych i mocniej napigmentowanych tanin niż drugie wino, a te cząsteczki tworzyły więcej agregatów białkowych w ślinie.
Wytrenowani testerzy, uczestnicy badania, postrzegali wino cabernet jako bardziej cierpkie i dłużej czuli je w ustach niż pinot noir. Co ciekawe, kiedy rodzaje tanin w obu winach zamieniono, badani nie wyczuwali różnicy w cierpkości. Kiedy taniny z cabernet dodano do drugiego wina, trunek wydawał się mieć takie same właściwości jak oryginalny pinot. Jednak kiedy taniny cabernet dodano do wina modelowego (etanol i kwas winny w wodzie) uczestnicy odczuwali intensywniejszą cierpkość niż w oryginalnym modelowym winie.
Naukowcy podejrzewają, że to charakterystyczne aromaty obu win wpłynęły na percepcję uczestników, dlatego dodatek tanin umknął ich uwadze.
Wyniki mogą pomóc wytwórcom win regulować cierpkość, bazując na składzie wina i kompozycji tanin - uważają badacze. (PAP)
mrt/ agt/
