Sekrety wielkanocnych dań. Finalista "Masterchefa" zdradza kulinarne triki [WYWIAD]
Gotowanie to nie tylko kwestia dobrych składników, ale też sprytnych trików. Dla przykładu, karkówkę warto piec na sianie, a cebulę włożyć do zamrażalnika przed krojeniem. Michał Fabiszewski, finalista "Masterchefa", zdradza patenty, które pomogą nam przygotować idealne wielkanocne dania.
PAP Life: Jak ugotować jajko idealne?
Michał Fabiszewski: Zaczynamy z wysokiego C.
PAP Life: Myślałam, że to proste.
M.F.: Ilu szefów kuchni, tyle patentów. Chętnie podzielę się moim najlepszym sposobem. Mnie nigdy nie zawiódł, więc bierzcie jak swój. Bez wątpienia jajka są symbolem Wielkanocy. I, powiem szczerze, że kiedy nie tylko na Wielkanoc, ale na co dzień, widuję w restauracjach jajka, które są przegotowane aż do tego momentu, że fioletowa obwódka pojawia się naokoło żółtka, to odbiera mi to trochę smak i apetyt. Uważam, że do jajek trzeba podchodzić przede wszystkim z odpowiedzialnością, która zaczyna się w momencie wyboru jajek. Najlepiej, żeby były od kur z wolnego wybiegu. Mimo tego, że ich cena jest wyższa, to jakościowo te jajka się bronią. Warto też wiedzieć, czy jest to jajko M, czy L. Rozmiar w tym wypadku ma ogromne znaczenie, bo będzie determinował czas gotowania tego jajka. No, ale spróbujmy to uśrednić. Przede wszystkim wkładajmy jajka do wrzątku. I to, co jest ważne: jajka muszą być w temperaturze pokojowej.
PAP Life: Czyli koniecznie wcześniej wyjmujemy je z lodówki.
M.F.: Dokładnie. Aby jajko się łatwo obierało, to do gotującej się wody warto dodać odrobinę octu. Nie dużo, ale na taki rondelek, w którym gotujemy trzy, pięć jajek, wystarczy łyżeczka octu. Dzięki temu, jak wyjmiemy te jajka po ugotowaniu, wrzucimy je do lodowatej wody na 5, 10 minut, to skorupka dużo łatwiej odchodzi. No i mamy piękne, gładko obrane jajka. A bardzo często na tym nam zależy, kiedy szykujemy jajka w majonezie czy jajka do święconki. Jak długo gotujemy jajka? Jeśli chcemy mieć bardzo płynne żółtko, to ustawiamy sobie timer na 5,5 minuty. To jest takie idealne śniadaniowe jajeczko. Natomiast jeśli chcemy mieć tak lekko ścięte białko i lekko płynne żółtko, to 6 minut. Bardziej zagęszczone żółtko, które nadawałoby się, żeby to jajko przekroić i włożyć do świątecznego barszczu, od 6,5 do 7 minut. Jajko na twardo, gotujemy od wrzącej wody 10 minut, tak by żółtko było całkowicie ścięte, ale nieprzegotowane. W każdym przypadku, po zakończeniu gotowania jajko koniecznie trzeba włożyć do lodowatej wody, żeby przerwać proces gotowania. To bardzo ważne. Jajko ma w sobie tyle temperatury, że jeśli tego nie zrobimy, to będzie się dalej gotowało wewnętrznie własnym ciepłem. No i wtedy nie osiągniemy tego pożądanego efektu. Oczywiście podałem przybliżone czasy gotowania.
PAP Life: Powiedzmy, że mamy już ugotowane jajka. Klasyk to jajka z majonezem. Warto zrobić domowy majonez?
M.F.: Oczywiście, to jest jedna z łatwiejszych rzeczy. Natomiast trzeba przestrzegać kilka podstawowych zasad. Majonez to napowietrzona emulsja, więc po raz kolejny ważne jest, żebyśmy mieli dobrej jakości jajko. Bierzemy samo żółtko, do tego dokładamy odrobinę musztardy, ja preferuję Dijon, bo jest lekko pikantna i dzięki temu daje fajny balans. Dodajemy albo odrobinę soku z cytryny, albo odrobinę octu - możemy wybrać ocet jabłkowy. Coś, co tak naprawdę tworzy majonez, to jest wolno wlewany w czasie procesu ubijania olej. No i tutaj moja rada. Używajmy dobrego oleju - może być to olej z pestek winogron. Natomiast odradzałbym robienie majonezu na oliwie, bo jej smak może nam zabić smak majonezu. Dlatego szukamy tłuszczy jak najbardziej naturalnych i neutralnych w smaku. Wszystkie składniki ubijamy w blenderze, odrobina cierpliwości i mamy cudowny, puszysty domowy majonez. Nie zapominajmy jeszcze o jednym składniku, który absolutnie nadaje smak. Szczypta soli podbije i wyciąga wszystkie aromaty. Na bazie takiego majonezu możemy zrobić kilka cudownych wielkanocnych sosów - połączyć go z chrzanem i mamy sos chrzanowy, możemy połączyć z koperkiem i mamy cudowny sos koperkowy. Wielkanoc to idealny czas na wspaniały, domowy sos tatarski, który zrobimy, gdy do naszego majonezu dodamy troszkę cebulki, troszkę posiekanych ogórków kiszonych bądź korniszonów, grzybki marynowane. Podpowiem jeszcze, że jeśli chcemy odciążyć ten smaczny, ale niestety tłusty majonez, to polecam tę bazową wersję mieszać pół na pół z jogurtem greckim bądź skyrem naturalnym. Dzięki temu nasze sosy będą lżejsze, ale też bardziej wysokobiałkowe.
PAP Life: Do wielu potraw dodajemy cebulę. Jak ją kroić, żeby nie płakać?
M.F.: Jest kilka sposobów. Ale przede wszystkim, nie zlecajmy krojenia cebuli żadnym urządzeniom typu mikser, malakser i tak dalej. Dlatego, że wtedy ta cebula w swojej strukturze potrafi bardziej przypominać cebulę mieloną, która niestety w tym procesie robi się gorzkawa. Rada, która sprawdza się w stu procentach - kiedy obieramy cebulę, nie odkrawajmy tej części, z której wyrastają korzonki. To właśnie stamtąd najczęściej wypływa najwięcej olejków eterycznych, przez które płaczemy. Warto to wszystko robić w rękawiczkach, żeby ekstrakt eteryczny, który wypływa z cebuli, nie dostał się przez potarcie do naszych oczu. Obieramy cebulę, zostawiamy to miejsce, gdzie są korzonki, przekrajamy cebulę na pół i proponuję włożyć ją do zamrażalnika na jakieś 25 minut. Ona nie zamarznie, ale te olejki na tyle się zetną, że nie będą powodować u nas efektu płaczu. Pamiętajmy, że cebulę można przygotowywać do różnych dań już na trzy dni przed świętami. Można nasiekać całą miskę, włożyć do słoika, szczelnie zamknąć i trzymać w lodówce.
PAP Life: Czy chrzan też można przemrozić w zamrażarce przed tarciem?
M.F.: Można. Natomiast jeśli chodzi o chrzan, tutaj nie miałbym oporów przed tym, żeby mielić go na maszynce. On nie robi się od tego gorzki. Natomiast wszystkim amatorom chętnym na tworzenie własnego chrzanu, polecam trzeć go na świeżym powietrzu przed domem czy na balkonie, żeby intensywny zapach nie dokuczał domownikom.
PAP Life: Trudno wyobrazić sobie Wielkanoc bez białej kiełbasy. Kupować surową czy parzoną?
M.F.: To właściwie nie ma większego znaczenie. Przede wszystkim, wybierajmy dobrą kiełbasę. Poszukajmy takiej ze sprawdzonego źródła od małych, lokalnych firm. Ja wybieram świeżą kiełbasę surową, którą zaparzam i podaję z cudownym sosem chrzanowym. Podzielę się także przepisem na swoje ulubione danie, które podaję na Wielkanoc. Moi wszyscy domownicy zawsze na nie czekają i najczęściej jako pierwsze znika ze stołu. Po nakrojeniu pryskam kiełbaskę oliwą majerankową, dodaję lekko obgotowane ziemniaczki, białą cebulę i to wszystko razem zapiekam w brytfance w piekarniku. Dzięki temu mam piękne złote danie, cudownie pachnące aromatami wielkanocnymi. Po wyjęciu dodaję świeży chrzan albo sos tatarski.
PAP Life: Wielkanoc to tradycja, ale czasem chcemy zaskoczyć gości czymś oryginalnym.
M.F.: Staram się łączyć w kuchni rzeczy, które są miksem nowoczesności z tradycją. Przemycam rzeczy, które są nieco lżejsze, o czym już mówiłem, ale też hołduję kuchni roślinnej, więc przygotowuję na święta mój autorski pasztet, który nie ma w sobie grama mięsa. Jest robiony z gotowanych w bulionie warzywnym pestek słonecznika i do złudzenia w smaku przypomina ten drobiowy czy wieprzowy.
To, co też jest dosyć ciekawe u mnie w domu, to są kolorowe jajka. Przygotowuje się je w bardzo prosty sposób, przekrawam ugotowane jajko, wyjmuję żółtko, które doprawiam zazwyczaj jakimiś swoimi ulubionymi rzeczami, np. chrzanem czy majerankiem, a białko zabarwiam sokiem z buraka. Można też użyć kurkumy albo curry, żeby mieć je żółte bądź pomarańczowe. Na koniec przygotowanym farszem napełniam zabarwione białko. Wygląda i smakuje obłędnie. I znów moja rada – barwmy białka w naturalny sposób, nie używajmy żadnych barwników, także tych spożywczych.
PAP Life: Kolejny wielkanocny klasyk - pieczone mięsa. O czym warto pamiętać?
M.F.: Zdradzę swój patent, a mianowicie używam do pieczenia siana (można kupić w sklepie zoologicznym), którym wykładam gęślarkę. I właśnie na tym sianie układam wcześniej zamarynowaną karkówkę, która w ten sposób w czasie pieczenia nabiera dodatkowego takiego wiejskiego aromatu.
PAP Life: Co zrobić, żeby mięso nie było suche?
M.F.: Tutaj jest kilka szkół i oczywiście zależy od tego, jakie to jest mięso. Wiadomo, że inaczej będzie reagowała karkówka, inaczej boczek, a jeszcze inaczej schab. Jest taka stara polska metoda, która mówi, żeby mięso najpierw opiec na patelni, bo to zamyka pory i przez to soki zostają w środku. Można pominąć ten krok, chociaż absolutnie jestem miłośnikiem zjawiska Maillarda, czyli tej chrupiącej skórki, która wyciąga słodycz z mięsa. Natomiast wszystko zależy od czasu pieczenia i od temperatury pieczenia. Mamy tendencję do przeciągania mięsa, bo o ile dla boczku 15 minut w jedną czy drugą stronę nie robi znaczenia, to już przy schabie ten czas jest kluczowy.
Chciałbym jeszcze jedno podkreślić - to jest taka moja trauma z młodości. Jeśli pieczemy mięsa, nie przysypujmy ich suszonymi ziołami, dlatego że te zioła w czasie obróbki termicznej przypalają się, robią się czarne, brzydkie, ale też gorzkie i wpływają bardzo niekorzystnie na smak mięsa. Pamiętajmy też, że dobrze przygotowane mięso - bez względu na to, jaki to jest rodzaj - to mięso, które przynajmniej 24 godziny leżało w solance. Do tej solanki możemy dodać liść laurowy, ziele angielskie, trochę świeżego czosnku.
PAP Life: Solanka, czyli woda z solą?
M.F.: Tak, musi być solanka 10 proc., czyli soli w stosunku do wody ma być 10 proc. Po wyjęciu mięsa nie płuczemy, tylko osuszamy. Można przed pieczeniem posmarować mięso jakąś oliwą smakową, np. majerankową. Ale jeśli jej nie mamy, to gorące mięso po wyjęciu z piekarnika możemy posypać otartym, suszonym majerankiem i wtedy wciągnie ten smak majeranku. Można dodać inne zioła: tymianek, rozmaryn a nawet szałwie. Ja do drobiu bardzo lubię estragon, do środka - w czasie tak zwanego odpoczywania. Każde mięso powinno odpoczywać po wypieczeniu, aby soki się ustabilizowały i nie wyciekały podczas krojenia. Ten proces nie musi odbywać się w piekarniku, chyba ze prosto po odpoczynku będziemy jeść i chcemy by mięso nie wystygło całkowicie. Często wystarczy aby mięso odpoczęło około 30 minut.
Podzielę się jeszcze szybką metodą na pieczenie schabu. Jeśli mamy 1 kilogram schabu, to wkładamy go do rozgrzanego piekarnika 180 stopni. Schab pieczemy 45 minut i potem zostawiamy do wystygnięcia w piekarniku. Mięso będzie miało wtedy w środku około 65 st. C. i będzie cudownie soczyste.
PAP Life: Jedna przyprawa, składnik, który twoim zdaniem robi największą różnicę w wielkanocnych daniach?
M.F.: Jeśli miałbym wymienić jedną przyprawę, która robi różnicę w daniach, nie tylko wielkanocnych, to powiedziałbym, że sól. Ona wyciąga smak. Nawet jeśli chcemy, żeby nasza czekolada była trochę bardziej słodka niż jest sama w sobie, dodajemy szczyptę soli. Ale takich magicznych składników w mojej kuchni jest w sumie pięć.
Kolejny to tłuszcz, który jest nośnikiem smaku. I tu bardzo ważne jest, żeby umiejętnie dobierać odpowiedni tłuszcz do odpowiedniego produktu. Wołowina na masełku, wieprzowina na smalcu, warzywa na oliwie bądź dobrej jakości oleju.
Kolejna rzecz to kwasowość, która nadaje balans naszym daniom. Może to być ocet, może sok z cytryny czy inne cytrusy, a mogą też być nasze polskie soki z kwaśnych owoców, chociażby aronia czy malina.
Czwartym składnikiem jest temperatura, która jest niesamowicie istotna, bo dobrze dobrana powoduje, że nasze mięso jest odpowiednio soczyste, ale też chrupiące. A nasze ciasto jest wilgotne w środku, jednocześnie ma fajnie zarumieniony wierzch. Trzeba odchodzić od takiego podejścia, że nieważne czy wkładamy do pieca biszkopt, kaczkę czy boczek, to 180 stopni i dwie godziny. To nie zadziała.
No i piąty magiczny składnik, w mojej opinii najważniejszy, który powoduje, że naszym babciom zawsze wychodziło ciasto drożdżowe, zupa naszego dziadka była najsmaczniejsza, a rosół u mamy smakował tak, że pamięta się go do końca życia. Jest to czas, którego nie może nam zabraknąć w kuchni. Czas na zamarynowanie, czas na przygotowanie, czas na to, żeby każdemu produktowi i każdemu daniu poświęcić odpowiednią ilość tego czasu. Gotowanie to trochę sztuka, a sztuka nie uznaje kompromisów. Więc nie można przyspieszać pewnych procesów, bo to jest bardzo prosta droga do katastrofy kulinarnej.
PAP Life: Czasami lepiej zrobić mniej, może coś kupić, rozdzielić zadania w rodzinie.
M.F.: Amerykanie powtarzają, że "sharing is caring", czyli "dzielenie się to troska". Myślę, że święta są wspaniałym okresem, abyśmy umieli się dzielić. Sięgnęli do tradycji biesiadowania przy jednym stole. Ale wspólnego, a nie, kiedy np. mama czy babcia cały czas kursują na autostradzie między kuchnią a salonem i donoszą kolejne rzeczy. Nie przesadzajmy też z ilością. Przygotowujmy trochę mniej niż zawsze. Każdy może zrobić to, co wychodzi mu najlepiej. Ktoś pieczone mięso, ktoś jakieś surówki, ktoś sałatki, ktoś piecze świetne pasztety, a ktoś kocha cukiernictwo, więc przyniesie wspaniałe mazurki. W swoim domu też nie przygotowuję wszystkiego sam. Niech ten sharing będzie symbolem nowoczesnych świąt wielkanocnych, kiedy dzielimy się jedzeniem, dzielimy się miłością, troską, ale dzielimy się też obowiązkami. (PAP Life)
Rozmawiała Iza Komendołowicz
ikl/ag/ grg/
Michał Fabiszewski - podróżnik, doradca kulinarny i wykładowca akademicki. Gotował na pięciu kontynentach. Główny szef kuchni Sodexo, odpowiedzialny za tworzenie menu dla sieci restauracji. Laureat konkursu „Cook for Change”, finalista 5. edycji programu telewizyjnego "Masterchef".
