Światowy Dzień Kebaba: poznaj różne odsłony tej ikony street foodu
Drugi piątek lipca to dzień, w którym świętują miłośnicy kultowej tureckiej potrawy. Choć wielu z nas kebab kojarzy się wyłącznie z mięsem ścinanym z pionowego rożna i podawanym w picie lub tortilli, w rzeczywistości pod tą nazwą kryje się szerokie spektrum dań o bogatej tradycji. Od finezyjnie podawanego iskendera, przez szaszłyki shish kebab, aż po warstwowy kapsalon – każda z tych odmian opowiada nieco inną historię, łącząc kontrastowe smaki w zaskakująco harmonijną całość.
Światowy Dzień Kebaba
W tym roku na 10 lipca przypada Światowy Dzień Kebaba – nieformalne święto jednego z najbardziej rozpoznawalnych dań ulicznych na świecie, prawdziwej ikony street foodu. Myli się jednak ten, kto sądzi, że istnieje jedna uniwersalna forma przyrządzania i podawania tej potrawy. W rzeczywistości mamy ich całe mnóstwo. W różnych zakątkach świata, m.in. w krajach Bliskiego Wschodu, Kaukazu i Bałkanów, na przestrzeni lat wykształciły się bowiem odmienne sposoby przygotowywania kebaba, które do dziś pozostają ważnym elementem lokalnego dziedzictwa kulinarnego.
Słowo „kebab” wywodzi się z języka arabskiego i oznacza pieczone lub grillowane mięso. Za kolebkę tej potrawy uznaje się starożytną Persję, gdzie już przed wiekami zajadano się opiekanymi nad ogniem kawałkami baraniny lub jagnięciny. Wraz z rozwojem handlu i wynikającą zeń migracją ludności receptura rozprzestrzeniła się na kolejne regiony, zyskując regionalne odmiany i charakterystyczne dla nich dodatki. Współczesny kebab nie jest więc pojedynczym daniem, lecz całą rodziną potraw bazujących na grillowanym lub pieczonym mięsie.
Döner – najpopularniejsza odmiana kebaba
Bodaj najbardziej znaną odmianą jest döner kebab, który narodził się w Turcji. Mięso, najczęściej wołowe, jagnięce, a obecnie także drobiowe, układa się warstwami na pionowym rożnie i powoli piecze, obracając wokół źródła ciepła. Cienko ścinane plastry trafiają następnie do chleba, pity lub lawaszu wraz z warzywami i sosami. To właśnie ta wersja zdobyła ogromną popularność w Europie, zwłaszcza w Niemczech, gdzie w latach 70. tureccy imigranci rozpowszechnili kebab w formie szybkiego posiłku na wynos.
Iskender – klasyka z Bursy
Odmianą szczególnie cenioną w Turcji jest iskender kebab, wywodzący się z miasta Bursa. Jego nazwa pochodzi od Iskendera Efendiego, któremu przypisuje się zmodyfikowanie tradycyjnej receptury. Zgodnie z jego przepisem, mięso obficie polewane jest gorącym sosem pomidorowym i roztopionym masłem, a następnie serwowane na kawałkach cienkiego chleba. Całość uzupełnia gęsty jogurt. W przeciwieństwie do popularnego kebaba w wersji streetfoodowej, iskender podaje się na talerzu w formie eleganckiej kompozycji.
Shish kebab i jego wojownicze korzenie
Zupełnie inny charakter ma shish kebab. Zwolennicy tego wariantu wykorzystują marynowane w przyprawach i ziołach kawałki jagnięciny lub wołowiny, które nadziewane są na metalowe szpikulce i grillowane nad ogniem. Shish kebab jest popularny przede wszystkim na Bliskim Wschodzie. Początki shish kebaba sięgają czasów koczowniczych ludów tureckich i perskich. Według legendy średniowieczni wojownicy nabijali mięso upolowanych zwierząt na miecze, a następnie piekli je nad ogniem rozpalonym w obozowiskach. W wielu regionach podaje się go z grillowanymi warzywami, ryżem albo pieczywem, a sposób przyprawiania różni się w zależności od lokalnych zwyczajów.
Kapsalon – najmłodszy członek kebabowej rodziny
Coraz większą rozpoznawalność zdobywa również kapsalon, choć jego historia jest znacznie krótsza niż te, którymi wyróżniają się klasyczne odmiany kebaba. Danie to powstało w 2003 roku w holenderskim Rotterdamie. Nazwa potrawy oznacza po niderlandzku salon fryzjerski – wybrana została nie bez powodu. Nawiązuje bowiem do miejsca pracy pomysłodawcy. A był nim fryzjer Nathaniel Gomes, który poprosił właściciela pobliskiego lokalu o przygotowanie posiłku składającego się z jego ulubionych składników: frytek, mięsa z dönera i goudy. Całość zapiekana jest do momentu roztopienia sera, a następnie polewana sosem czosnkowym i podawana z surówką. Dziś potrawa cieszy się ogromną popularnością w Holandii i Belgii, a coraz częściej można ją znaleźć także w innych krajach Europy.
Regionalne odmiany kebaba
Na świecie istnieje więcej odmian tego rarytasu. W Turcji popularny jest także adana kebab, przygotowywany z drobno siekanego lub mielonego mięsa, mocno przyprawionego ostrą papryką, pieczonego na szerokim szpikulcu. Z kolei urfa kebab, pochodzący z tego samego regionu, wyróżnia się nieco łagodniejszym smakiem. W krajach arabskich często spotyka się też kofta kebab, przyrządzany z mielonego mięsa z dodatkiem cebuli, pietruszki i aromatycznych przypraw.
Na przestrzeni lat kebab stał się symbolem przenikania kultur i tradycji kulinarnych. W Grecji podobną rolę odgrywa gyros, przygotowywany zazwyczaj z wieprzowiny lub kurczaka i doprawiany charakterystycznymi śródziemnomorskimi przyprawami. Natomiast w krajach arabskich często spotyka się shawarmę, której początki sięgają czasów Imperium Osmańskiego. Choć do jej przygotowania wykorzystuje się podobną technikę pieczenia mięsa, w przeciwieństwie do kebaba podawana jest głównie z ryżem oraz sosem jogurtowym lub tahini. (PAP Life)
Iwona Oszmaniec
iwo/ag/ep/
