Szef kuchni Andrea Camastra: najważniejsze to nie gotować dla gwiazdek, tylko dla doskonałości [WYWIAD]
Pochodzi z włoskiej Apulli, ale to Polska i nasz żurek skradły jego serce - nie tylko kulinarne. Andrea Camastra, z którym rozmawiamy przy okazji Światowego Dnia Szefa Kuchni, obchodzonego 20 października, nazywany jest ojcem chrzestnym fine diningu w Polsce. Prowadzone przez niego restauracje zdobyły łącznie osiem razy gwiazdkę Michelin. Choć w Polsce jest pod tym względem rekordzistą, przyznaje, że nie zna żadnego sekretu na jej zdobycie, poza „gonieniem za perfekcją”.
PAP Life: Czym dla ciebie jest gotowanie?
Andrea Camastra: Gotowanie to dla mnie styl życia. Wszystko w moim świecie kręci się wokół kuchni – niezależnie od tego, czy pracuję, mam wolne, czy jestem na wakacjach. Tym zajmuję się przez większość swojego życia i już dawno przestało być tylko pracą.
PAP Life: Rozmawiamy przy okazji Światowego Dnia Szefa Kuchni. Zapytam więc, jaki jest największy mit związany z tą profesją?
A.C.: Że to niezwykle trudny i bezlitosny zawód. Uważam, że jeśli ktoś ma w sobie silną pasję i ogromne pragnienie tworzenia, to nie ma z tym problemu. Jeśli praca daje ci satysfakcję i dobre efekty, nie powinna być ciężarem. Oczywiście trzeba zachować równowagę w życiu, ale jeśli jest pasja - zawsze znajdzie się motywacja.
PAP Life: Wywodzisz się z tradycji kuchni włoskiej, która jest uwielbiana na całym świecie. Czy dostrzegasz jakieś podobieństwa między kuchnią włoską i polską?
A.C.: Widzę pewne podobieństwa między kuchnią północnych Włoch a polską - nie są duże, ale istnieją. Natomiast kuchnia południowych Włoch jest już od niej bardzo odległa.
PAP Life: Czy pamiętasz pierwsze polskie danie, które Cię uwiodło, które sprawiło, że dostrzegłeś jej potencjał?
A.C.: Oczywiście - żurek. Tak bardzo mi posmakował, że stał się moją ulubioną zupą.
PAP Life: Dlaczego polska scena kulinarna zaczęła tak późno rozkwitać?
A.C.: Myślę, że ten kraj miał wcześniej ważniejsze priorytety do zrealizowania niż rozwój sceny kulinarnej. Ale wszystko zmienia się bardzo szybko - Polska błyskawicznie dogoniła resztę Europy.
PAP Life: Mówiąc o szefach kuchni, nie można pominąć najważniejszego dla nich lauru - Gwiazdki Michelin. W wielu wywiadach pytano cię o to, jaka jest recepta na jej zdobycie.
A.C.: Nie ma żadnego sekretu. Wraz z rozwojem zawodowym i dążeniem do perfekcji, pewne rzeczy po prostu się dzieją. Najważniejsze to nie gotować dla gwiazdek, tylko dla doskonałości – wtedy sukces przyjdzie sam.
PAP Life: Niedawno natknęłam się na ciekawy serial dokumentalny poświęcony aspirującym do tego wyróżnienia szefom kuchni. Zostawiają oni w kuchni krew, pot i łzy. Co jest trudniejsze - zdobycie gwiazdki czy utrzymanie jej?
A.C.: To prawda, że zostawiamy w pracy bardzo dużo - to zawód niezwykle wymagający i czasochłonny. Ale dziś wygląda to inaczej niż kiedyś - warunki pracy są znacznie lepsze. Uważam jednak, że utrzymanie gwiazdki jest trudniejsze niż jej zdobycie.
PAP Life: Są też szefowie kuchni, którzy rezygnują z gwiazdki. Wierzysz w klątwę Gwiazdki Michelin?
A.C.: Nie, absolutnie nie wierzę w żadną klątwę. Nikt nas do niczego nie zmusza - Michelin nie nakłada żadnych obowiązków. To my sami decydujemy, czy chcemy należeć do tego świata, czy nie. Już przy pierwszej wizycie inspektorzy pytają, czy chcesz być częścią przewodnika. To twój wybór - a więc i twoja odpowiedzialność.
PAP Life: Z wykształcenia jesteś muzykiem, grasz na różnych instrumentach. Czy komponowanie dań jest zbliżone do komponowania muzyki, w twoim przypadku - jazzowej improwizacji?
A.C.: Tak, w pewnym sensie to bardzo podobne. Chodzi o znalezienie głównej melodii - czyli głównego składnika - i dodanie do niej wielu „nut duchów”, czyli dodatków i ozdobników. Celem jest stworzenie doskonałej melodii, w której nic nie jest przypadkowe, ani zbyt głośne, ani zbyt ciche - dokładnie tak jak w idealnym daniu.
PAP Life: Za jakim daniem ze swojej rodzimej włoskiej kuchni tęsknisz najbardziej. A może jest to jeden szczególny składnik?
A.C.: Za idealnym talerzem makaronu. Mógłbym jeść go codziennie.
PAP Life: Gdybyś miał ukazać Apulię na talerzu, jakie danie wyraziłoby ją najwierniej?
A.C.: Na pewno byłoby to riso patate e cozze - ryż, ziemniaki i małże. Albo incrapiata - zestaw warzyw podawanych z purée z suszonego bobu i dużą ilością oliwy z oliwek. Lub brasciole - roladki mięsne duszone godzinami w sosie pomidorowym. (PAP Life)
Rozmawiała Monika Dzwonnik
mdn/ag/ ep/
Andrea Camastra ma 45 lat. Urodził się we włoskim Monopoli w Apulii (południowe Włochy). Jest specjalistą w łączeniu technik kuchni nowoczesnej i tradycyjnej. Swój warsztat kulinarny doskonalił w najlepszych restauracjach świata. Znalazł się na liście "100 Best Chefs in the World 2019" francuskiego magazynu „Le Chef”. Restauracje prowadzone przez Andreę Camastrę zdobyły łącznie osiem razy gwiazdkę Michelin, co czyni go rekordzistą w Polsce. Jego pierwszy warszawski projekt - Senses - przez pięć lat z rzędu otrzymywał to prestiżowe wyróżnienie. Jego obecnym "laboratorium smaku" jest restauracja NUTA.
