Historyk: gastronomia wczesnonowożytnej Ukrainy była bardziej złożona niż współczesne wyobrażenia o „kuchni kozackiej”
Badacz z Kijowa Ołeksij Sokyrko podkreśla, że kultura kulinarna Hetmańszczyzny, pochodzącej z dawnych ziem Rzeczypospolitej, integrowała lokalne tradycje z wpływami europejskimi i orientalnymi.
W obliczu rosnącego zainteresowania Ukrainy własną kulturą i codziennością przeszłości historycy coraz częściej sięgają po nieoczywiste tematy badawcze. Jedną z najbardziej zauważalnych publikacji historycznych ostatnich lat w Ukrainie stała się „Kulinarna podróż do Hetmańszczyzny”. Ukraińscy badacze określają Hetmańszczyznę (Wojsko Zaporoskie, Hetmanat) jako kozacką autonomię w ramach dawnej Rzeczypospolitej, ukształtowaną po powstaniu Bohdana Chmielnickiego (1649-1764).
Autor publikacji, dr hab. Ołeksij Sokyrko, adiunkt Kijowskiego Uniwersytetu Narodowego im. Tarasa Szewczenki, łączy podejście akademickie z popularną narracją.
Oprócz rekonstrukcji historycznej zebrał także dawne przepisy, z których część może dziś wydawać się egzotyczna.
Wśród nich znalazły się m.in. mątwy w winie, sałamacha, leszcz w sosie szczawiowym, jesiotr w galarecie, barszcz mieszczański, szpondra, piernik „kowryżka”, miód pitny czy orzechy w cukrze.
Kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów
Zdaniem badacza kultura gastronomiczna Hetmańszczyzny była zjawiskiem znacznie bardziej złożonym niż zakładają współczesne stereotypy odziedziczone po historiografii XIX wieku, która ukształtowała wyobrażenia o „kuchni kozackiej” czy „tradycji chłopskiej”.
Więcej
„Wciąż mamy o czym rozmawiać”. Rozpoczął się Polsko-Ukraiński Kongres Historyczny [NASZE WIDEO]
Jak podkreśla, zarówno ziemie ukraińskie, jak i polskie, litewskie oraz białoruskie dawnej Rzeczypospolitej nie tworzyły jednolitego systemu kulinarnego, lecz sieć powiązanych, lecz regionalnie zróżnicowanych praktyk.
Wspólne były podstawowe produkty i techniki gotowania, natomiast różnice dotyczyły dostępu do rynku żywności, dóbr luksusowych oraz stylu konsumpcji.
– Do pewnego momentu różnice regionalne narastały, a w XIX i XX wieku zaczęto je postrzegać jako cechy kuchni narodowych. Jednocześnie kuchnia stała silnym elementem świadomości tożsamościowej oraz rozpoznawalności kultury – zaznacza historyk w rozmowie z PAP.
Potrawy jako wyznaczniki statusu
Jednym z kluczowych elementów kultury żywieniowej epoki wczesnonowożytnej była jej funkcja społeczna. Jedzenie nie tylko zaspokajało potrzeby fizjologiczne, lecz także komunikowało status społeczny gospodarza.
Produkty importowane, takie jak przyprawy, cukier trzcinowy, wina z Europy Zachodniej i Środkowej, a także sery czy oliwy, pozostawały w XVII–XVIII wieku wyraźnym symbolem elitarności.
Moda kulinarna, zwłaszcza dotycząca trunków, ulegała zmianom, jednak śledzenie takich „trendów” było dostępne jedynie dla nielicznych i samo w sobie stanowiło oznakę wyjątkowości.
– Możemy wyraźnie zidentyfikować nawet pewne „bukiety smaków”, charakterystyczne dla kuchni elit. Przede wszystkim dlatego, że wiemy o niej więcej – była po prostu lepiej udokumentowana w źródłach. Bez wątpienia było w niej również wiele wpływów zagranicznych, ponieważ kuchniom monarchów i dworów szlacheckich zawsze towarzyszył pewien element kosmopolityzmu – zauważa Sokyrko.
Szczególną rolę w kulturze gastronomicznej Hetmańszczyzny odgrywały miasta i miasteczka, łączące elementy świata wiejskiego i miejskiego. Mieszkańcy często prowadzili gospodarstwa, uczestniczyli w jarmarkach i byli włączeni w handel dalekosiężny. W tych ośrodkach szczególnie widoczna była mieszanka lokalnej produkcji, handlu regionalnego oraz importu luksusowych towarów.
Piwo jako element codziennej diety
Piwo pełniło znacznie szerszą funkcję niż dziś – nie było postrzegane jako alkohol w dzisiejszym sensie, lecz jako element codziennego pożywienia, podobnie jak chleb.
– Spożywały je wszystkie stany społeczne. Wynikało to z jego wartości odżywczej, ale też z ograniczonego dostępu do czystej wody – mówi historyk.
Podawano je nawet dzieciom w lżejszej i słodszej wersji, a także wykorzystywano w kuchni jako bazę do sosów i polewek do kasz, pieczonego mięsa oraz dań roślinnych. Ponadto stosowano je w praktykach leczniczych (na przykład podgrzewane z jajkami, miodem i przyprawami).
Istniały różne jego odmiany: codzienne, tonizujące oraz mocniejsze, często aromatyzowane dodatkiem ziół lub jałowca, który nie był wyłącznie dodatkiem smakowym dla koneserów, ale miał właściwości dezynfekujące i konserwujące.
Alkohol a praktyki społeczne
Równolegle funkcjonowała kultura spożywania mocnych napojów destylowanych, określanych jako „wódki” i „gorzałki”, obecnych podczas spotkań zwanych „wódkowaniem”. Były to zgromadzenia o charakterze towarzyskim, handlowym lub negocjacyjnym, często odbywające się rano lub przed południem.
Spożywanie alkoholu nie było regulowane normami czasowymi charakterystycznymi dla współczesności. Stanowiło ono element codziennego życia, szczególnie wśród warstw średnich i wyższych.
– Niemniej jednak to nie piwo, lecz właśnie wino i gorzałka były kojarzone z grzechem pijaństwa. Wiemy o tym z tekstów poezji moralizatorskiej, której w epoce baroku było bardzo dużo. Jednak „wódki” jako takie nie były wyłącznie mocnymi trunkami – najczęściej przypominały współczesne likiery – zaznacza historyk.
Badacz podkreśla również, że importowane wina z Mołdawii i Wołoszczyzny rekompensowały niższą jakość lokalnych win i były dostępne dla Kozaków oraz zamożniejszych mieszczan.
– Szerokie spożycie wina przez te grupy można również postrzegać jako element naśladowania mód bogatszych warstw społecznych – dodaje.
Słodycz przed cukrem
W epoce przedindustrialnej podstawowym środkiem słodzącym był miód, a nie cukier. Wynikało to z jego szerokiej dostępności dzięki rozwiniętemu bartnictwu i pszczelarstwu. Cukier pozostawał drogim towarem importowanym, podczas gdy miód stosowano nie tylko jako dodatek do napojów i potraw, lecz także jako składnik szerokiego wachlarza dań – od potraw mięsnych i ryb po kasze i wypieki.
Sokyrko jest przekonany, że obecność na ziemiach ukraińskich społeczności greckich i ormiańskich, a także bliskość Krymu i Turcji sprzyjały rozszerzeniu asortymentu słodyczy (np. karmelizowanych owoców czy orzechów) oraz sprawiały, że dosładzanie potraw głównych było powszechną praktyką. Dodaje, że wyraźny podział na potrawy słodzone i niesłodzone nie istniał przynajmniej do końca XVIII wieku.
Sól miała natomiast znaczenie strategiczne, ponieważ umożliwiała dłuższe przechowywanie żywności.
Układ posiłków
– Mniej więcej do tego samego czasu, czyli przełomu XVIII i XIX wieku, nie funkcjonował współczesny model trzech posiłków dziennie. Nie było podziału na danie główne, aperitif czy deser. Głównymi posiłkami były obiad i kolacja – podsumowuje Ołeksij Sokyrko.
Śniadanie nie miało charakteru obowiązkowego, a samo jedzenie było bardziej elastyczne: potrawy podawano w różnych zestawieniach, bez ustalonej kolejności.
Badacz podkreśla, że temat ten wciąż wymaga pogłębionych badań źródłowych i porównawczych.
Autor: Ihor Usatenko (PAP)
iua/dki/ ppa/
