Bartek Kieżun: Barcelona nie ocenia, niczego nie wymaga [WYWIAD]
Jego publikacje są połączeniem gawędy, przewodnika, reportażu, książki historycznej i kucharskiej. Ostatnio Bartek Kieżun wziął pod lupę stolicę Katalonii. „Barcelona niesamowicie kojarzy mi się z tolerancją. To jest miasto otwarte, w najlepszym tego słowa znaczeniu. Barcelona nie ocenia, niczego nie wymaga. I to jest chyba główny powód, dla którego moim zdaniem do Barcelony warto jeździć” – stwierdza w rozmowie z PAP Life autor książki „Barcelona łakomym okiem. Przewodnik po mieście i jego kuchni”.
PAP Life: Wielu osobom Barcelona kojarzy się z uroczym filmem Woody’ego Allena „Vicky Cristina Barcelona”, ale ty za nim nie przepadasz. Dla ciebie najważniejszym filmem o Barcelonie jest obraz Pedro Almodóvara „Wszystko o mojej matce”. Dlaczego?
Bartek Kieżuń: Mam nieodparte przekonanie, że „Vicky Cristina Barcelona” jest filmem, który powstał wyłącznie dlatego, że Woody Allen dostał pieniądze od Barcelony. W związku z tym napisał zabawną historyjkę. Jest tam świetna obsada, mnóstwo pięknych zdjęć. Ale jeżeli położylibyśmy film Allena i Almodóvara na wadze, to równowagi nie będzie. „Vicky Cristina Barcelona” to po prostu nic w porównaniu do filmu Almodóvara, który powstał z serca. Oglądam go od momentu premiery regularnie, mniej więcej co pół roku i wzruszam się nieustannie. A kiedy już wiedziałem, że będę mieszkać w Barcelonie i pisać o niej książkę, to oczywiście obejrzałem go jeszcze raz, ale zupełnie inaczej. Bo nagle to były olśnienia: „O, wiem, gdzie to było kręcone”, „O, tam byłem wczoraj”. Oglądałem też „Pachnidło”, które w dużej części było również kręcone w Barcelonie.
PAP Life: To pomogło ci poczuć się w Barcelonie trochę jak we własnym mieście?
B.K.: Dokładnie tak. Barcelona jest dla mnie trochę moja ze względu na to, że byłem tam wiele razy. Ale, przygotowując się do pisania, najpierw przez parę miesięcy, czasem dłużej, zbieram materiały, czytam książki, reportaże, powieści, kryminały, oglądam filmy. Nie koncentruję się na wątkach kulinarnych, czy tych związanych z historią sztuki, tylko po prostu biorę całe spektrum. Wszystko, co ma gdzieś w nazwie, w tytule czy podtytule to coś, co mnie interesuje. Dzięki temu później, kiedy jadę już na miejsce, dużo szybciej wchodzę w temat.
PAP Life: Powiedziałeś kiedyś, że musisz mieć dobry powód, żeby napisać o jakimś miejscu książkę. Co jeszcze, poza Almodóvarem, przyciąga cię do Barcelony?
B.K.: Barcelona niesamowicie kojarzy mi się z tolerancją i to jest dla mnie jeden z jej największych atutów. To jest miasto otwarte, w najlepszym znaczeniu tego słowa. Barcelona nie ocenia, niczego nie wymaga. Chyba tylko tego, żebyś miał otwarte oczy i trochę czasu dla niej. Wtedy odda to ci to, co ma najlepsze. I to jest chyba główny powód, dla którego, moim zdaniem, do Barcelony warto jeździć. Ona sprawia, że musimy wyjść ze swojej strefy komfortu, bo nam się często wydaje, że świat jest jakiś. W Barcelonie ten świat okazuje się inny, więc trochę jest to pójście w nieznane, ale moim zdaniem to jest super twórcze i dobre dla głowy.
PAP Life: Ale z drugiej strony, Barcelona jest przecież jednym z najbardziej obleganych przez turystów miast, a zwiedzenie w tłumie nie jest ani przyjemne, ani twórcze.
B.K.: I tak, i nie. Od jakiegoś czasu bardzo mocno przyświeca mi zdanie mojej profesor z filmoznawstwa, która powiedziała, że połowę filmu wnosimy do kina sami. I tak samo jest z tymi obleganymi przez turystów miastami. Jeżeli chcesz, Barcelona będzie obrzydliwie zapchanym miastem, które cię zmęczy w ciągu dwóch dni, wypluje i wyjeżdżając stamtąd, pomyślisz: „Nie wiem, o co tam chodzi”. Ale Barcelona może być też zupełnie inna i to wszystko zależy od ciebie. Ja nie jeżdżę po świecie po to, żeby opisywać, że świat jest zły. Mnie kręci zachwyt! Ludzi będzie coraz więcej, samoloty latają wszędzie, nie zatrzymamy tego. Możemy albo nad tym płakać, albo przejść do porządku dziennego i zgodzić się z tym, że świat będzie się zmieniał w kierunku, który nam się nie podoba.
PAP Life: W książce opisujesz ciekawe miejsca, polecasz lokalne knajpy. Czym się kierujesz, dokonując takich, a nie innych wyborów?
B.K.: Po prostu wybieram to, co mnie interesuje. W każdym z miejsc, do których jadę, staram się odnaleźć właśnie te rzeczy, które dla mnie są najbardziej w tym mieście ważne, które budują pewien rodzaj opowieści. Kiedyś - chyba to było po premierze mojej książki „Ateny do zjedzenia” - jakaś pani napisała w recenzji: „Kieżun się powtarza”. Trudno wymagać, żebym się nie powtarzał, skoro piszę o najważniejszych miejscach w basenie Morza Śródziemnego, które mają wspólną historię. Mogę tę historię pokazać raz z jednej, raz z drugiej strony, ale gdzieś te postaci, które się przewijają przez moje książki, będą się powtarzać. Kręci mnie objaśnianie śródziemnomorskiego świata, który, moim zdaniem, tego wymaga.
PAP Life: A jaką Barcelonę lubisz najbardziej?
B.K.: Lubię tę Barcelonę po drugiej stronie Rambli (popularny deptak w centrum – red.), czyli El Raval. Dzielnicę, z której kiedyś podczas pierwszej wizyty w Barcelonie ktoś usiłował mnie ostro wygonić, twierdząc, że to niebezpieczne miejsce. Zupełnie nie miałem pojęcia, o co mu chodzi. I teraz, kiedy wróciłem do Barcelony na dłużej, to bez wahania wynająłem sobie mieszkanie właśnie w Raval. Rzeczywistość za oknem w tej dzielnicy szalenie mi odpowiada. Ona pachnie trochę inaczej, wygląda inaczej, bo jest to dzielnica pełna imigrantów z całego świata. Ravel ma swój klimat i swój charakter. Dla mnie jest esencją Barcelony, w której wszystko jest wymieszane. Masz światy Europy Zachodniej, masz Hiszpanów z ich fantazją, masz imigrantów, którzy gotują swoje narodowe potrawy. Do mojego okna dolatywały wonie kuminu, cynamonu, kardamonu, a niekoniecznie wędzonej papryki, której najbardziej w Barcelonie bym się spodziewał. To jest coś, co mnie zachwyca, bo, mimo pozornego chaosu, tworzy wspaniałą, spójną całość.
PAP Life: Do jedzenia za chwilę przejdziemy. Ale chciałam cię jeszcze zapytać: dlaczego w książce o Barcelonie nie piszesz o piłce nożnej? Przecież dla Katalończyków football to część tożsamości.
B.K.: To prawda! W Barcelonie nie da się przeoczyć FC Barcelony, więc wspominam o tym w książce. Choć jest to wzmianka być może zaskakująca, w moim stylu. Piszę o krucyfiksie, który znajduje się w Muzeum Sztuki Katalońskiej na wzgórzu Montjuic. Ten krucyfiks jest złożony z wielu rodzajów drewna i, jak sądzę, powstawał i był wielokrotnie naprawiany w swojej historii. Chodzi jednak o to, że Chrystus, który jest na tym krucyfiksie przedstawiony, ma niebiesko-czerwoną szatę, czyli w barwach FC Barcelony. Z tego powodu przez wielu kibiców krucyfiks jest traktowany jak klubowa relikwia i często po wygranym meczu przychodzą na niego popatrzeć. Uważam, że jest to dużo ciekawsza anegdota niż to, co mógłbym opowiedzieć na temat Muzeum FC Barcelony i gigantycznych pieniędzy, które przepływają przez ten klub. Przepraszam, jeśli ktoś po przeczytaniu książki poczuje niedosyt, ale, szczerze mówiąc, piłka nożna w ogóle mnie nie interesuje.
PAP Life: Za to interesuje cię jedzenie. W „Barcelonie”, tak jak we wszystkich swoich książkach, zamieszczasz przepisy lokalnych dań, a obok zdjęcia potraw. Każdy przepis testujesz osobiście?
B.K.: Tak, to wszystko jest ugotowane w zupełnie zwykłej, domowej kuchni, w której mam patelnie, noże, deski, garnki i żadnych specjalistycznych urządzeń, które są moim zdaniem zbędne do gotowania. Więc są to też przepisy, które bez najmniejszego problemu można powtórzyć w każdym domu i na każdym poziomie umiejętności. Jedzenie jest istotne, ale istotna jest też opowieść o jedzeniu, nie tylko przepis. Bo wiesz, ja z uporem maniaka powtarzam od lat, że tak naprawdę w kulinariach to, co się dzieje za talerzem i dookoła talerza, jest równie ważne jak to, co się dzieje na talerzu. Dlatego moje książki są, tak naprawdę, takim połączeniem trochę gawędy, trochę przewodnika, trochę książki historycznej, trochę reportażu, no i książki kucharskiej.
PAP Life: Dziś nawet ośmiornicę dostaniemy w dyskontach, ale moim zdaniem ta ośmiornica najlepiej jednak smakuje na południu Europy, nad morzem. Bo okoliczności mają ogromny wpływ na to, jak odbiera się jedzenie.
B.K.: Zdecydowanie mają. Ale jeszcze jedna kwestia jest ważna. Jeżeli mamy pieniądze i czas i możemy sobie skoczyć do Bratysławy na bryndzowe haluszki, no to fajnie. Tylko, że jeżeli nie mamy na to pieniędzy, a chcemy zjeść bryndzowe haluszki, to możemy je sobie zrobić w domu. I nie uważam, żeby to było coś złego. Więc okoliczności tak, ale nie ponad wszystko. Gdybym wychodził z innego założenia, to, tak naprawdę, powinienem rzucić swoją robotę w diabły, bo od lat opowiadam Polakom o kuchni śródziemnomorskiej i podaję im przepisy na dania z tamtej części świata. To, co jest świetne, to informacja zwrotna od czytelników. Piszą do mnie ludzie: „Wiesz, super, że to robisz, bo udało mi się zrobić danie z twojej książki i smakowało tak, jak w Hiszpanii, tak jak w Portugalii”.
PAP Life: A z czym tobie kojarzy się kuchnia Barcelony?
B.K.: Z tym, z czym kojarzy się 90 procentom ludzi, którzy byli w Hiszpanii, czyli z tapasami i pinchosami. Uważam też, że to jest fantastyczny pomysł na jedzenie dla ludzi, którzy zjedli w życiu dużo. Bo nie ukrywam, że myśl o tym, że mam usiąść do wielkiego talerza, pełnego jednego dania, mnie troszkę mierzi. W Hiszpanii nie nudzisz się kulinarnie. Jesz cztery malutkie rzeczy i myślisz sobie, które by tu jeszcze dwie wziąć. Hiszpanie nie traktują jedzenia jako takiego momentu, w którym trzeba się najeść, bardziej chodzi o przyjemność. Przyjemność jedzenia i przyjemność spotkania z ludźmi. Po prostu idziesz z przyjaciółmi, zatrzymujecie się, wchodzicie do baru, wsuwasz się w kolejkę, prosisz barmana o to, z czego miejsce słynie. Bo wiesz, że w tym tapas barze najlepsze jest to, w tamtym najlepsze jest tamto, a w kolejnym jeszcze coś innego. Wszystko jest nieduże i wszystko jest super smaczne.
PAP Life: W Barcelonie są też znane restauracje z gwiazdkami Michelina. Ale ich nie opisujesz. Dlaczego?
B.K.: Nie interesują mnie. Po pierwsze, uważam, że wszędzie na świecie serwuje się w nich jedzenie w bardzo podobnym stylu. A po drugie, myślę, że moi czytelnicy nie chcą płacić 200 euro za kolację. Wyszukuję miejsca, które cieszą się dobrą sławą, gdzie chodzą inni ludzie z zawartością portfela nie odbiegającą od średniej, słucham rekomendacji. Ale jeżeli jakieś miejsce zidentyfikuję jako instagramowo-tiktokowe, to w ogóle do niego nie idę. I zapewne wiele osób będzie miało pretensje, że miejsce z sernikami baskijskimi nie zostało opisane w „Barcelonie”, mimo że ono tam funkcjonuje.
PAP Life: Dlaczego go nie pokazałeś? Serniki baskijskie to przecież hit w Polsce.
B.K.: Bo napisałem książkę o stolicy Katalonii, a nie o stolicy Kraju Basków. A poza tym, po co mam pokazywać miejsce, które zostało opisane kilkadziesiąt razy jako podające serniki baskijskie w Barcelonie? Uważam, że lepiej napisać, że Barcelona słynie z coki (danie pokrewne do pizzy – red.) i że taką pyszną cocę można zjeść w Pastisseria La Colmena na placu Jakuba. Myślę, że jest to dużo ciekawsze, bo dowiadujemy się czegoś nowego. Jedziemy do Barcelony i zjadamy coś, co jest katalońskie, a nie coś, co poznaliśmy w Polsce.
PAP Life: Kiedy bierzesz jakiś przepis na warsztat, dużo musisz wykonać prób, zanim osiągniesz efekt, na jakim ci zależy?
B.K.: Czasami tak, a czasami nie. Bazuję na klasycznych przepisach domowych. Przeważnie te rzeczy są bardzo proste. Jest to oczywiście opowieść o jakości składników, bo żeby zrobić sobie sos romesco w domu, musisz kupić składniki, a nie kupić gotowy sos ze słoika i położyć na mim krewetkę – to nie będzie prawda o gotowaniu. Czasami jest tak, że te przepisy dostaję w miejscach, w których jestem. Zawracam głowę kucharzom albo właścicielom knajp i podpytuję, jak to zostało zrobione. Wtedy w ogóle nic nie muszę robić, bo tak naprawdę przepis jest po prostu do powtórzenia, jeden do jeden. Staram się też nie zmieniać czegoś w taki sposób, żeby to mi smakowało, bo wydaje mi się, że jeżeli chcę opowiedzieć o kuchni jakiegoś regionu, to nie powinienem tego jedzenia dostosowywać do potrzeb własnych kubków smakowych.
PAP Life: Zawsze lubiłeś gotować?
B.K.: Tak, gotuję od małego. Uczyłem się od mamy, babci, ciotek. Dzięki temu nie boję się gotowania. Bo jeżeli nasze babki, mając dużo skromniejsze wyposażenie kuchenne, były w stanie to zrobić, to nam też się uda! Oczywiście też miałem różne fobie kuchenne. Przez długi czas bałem się drożdżowego pieczywa, a w tej chwili drożdże są jednym z moich ulubionych produktów w kuchni. Upieczenie sobie rano drożdżowego chleba, to jest żaden wysiłek, a za to gigantyczna przyjemność.
PAP Life: Uczysz też gotowania innych. W swoim domu w Umbrii we Włoszech organizujesz warsztaty kulinarne.
B.K.: Tak, to prawda. Przed chwilą, około godziny 14, w zasadzie skończyliśmy dzień makaronowy, dlatego umówiłem się z tobą na rozmowę po 15-tej. Gotujemy razem przez pięć dni, różne rzeczy z różnych zakątków Włoch. Poznawanie kuchni włoskiej we Włoszech jest super, bo wszystko, o czym mówimy, jest za oknem. Chodzimy zbierać dzikie szparagi, zioła. Dzisiaj robiliśmy ravioli z farszem z dyni i potrzebowaliśmy masła szałwiowego, więc poszliśmy do naszego miejskiego ogrodu, zebraliśmy sobie tam szałwię, usmażyliśmy ją na maśle, a potem usiedliśmy do stołu i zjedliśmy wspólnie na tarasie w słońcu. Dla mnie warsztaty muszą też być o przyjemności. To nie jest męczenie się w kuchni, tylko wspólne zmierzanie do tego celu, którym jest posiłek. Zawsze na początku sezonu na swoich mediach społecznościowych informuję, w jakich terminach można do mnie przyjechać. Zapraszam.
PAP Life: Dlaczego właśnie Umbria stała się twoim drugim domem?
B.K.: Trochę tak wyszło. Uważam, że okoliczności decydują za nas i czasami trzeba się temu poddać. Szukałem domu we Włoszech, bo były moją pierwszą miłością. I tak zostało, bez dwóch zdań. Wytypowałem trzy miejsca: w Lacjum, w Abruzji oraz w Umbrii. Wszystkie trzy miały zalety. Natomiast kiedy trafiłem do miasta, gdzie mieszkam, stanąłem na balkonie, rozdzwoniły się dzwony w pobliskim kościele. Wiedziałem, że to jest to. I to nie z powodów religijnych, tylko dlatego, że te dzwony zrobiły to, co powinny ze mną zrobić. Poczułem się, jakbym był w żywym kraju, wśród żywych ludzi, bo dzwoniące dzwony świadczą o tym, że miasta żyją. Tak samo w Stambule uwielbiam być budzony o świcie przez śpiewającego muezzina, więc to nie ma dla mnie znaczenia, jaka to jest religia. Więc wszedłem tutaj, spojrzałem za okno, usłyszałem te dzwony i pomyślałem sobie: „Tak, to może być to”. I okazało się, że tak: to jest to, jest dobrze. (PAP Life)
Rozmawiała Iza Komendołowicz
ikl/moc/ag/ep/
Bartek Kieżun jest pisarzem i dziennikarzem kulinarnym, podróżnikiem i fotografem, autorem wielu książek o kuchni regionu Morza Śródziemnego. Prowadzi warsztaty kulinarne. Dwukrotny laureat Nagrody Magellana dla najbardziej wartościowych publikacji turystycznych i siedmiokrotny zdobywca World Gourmand Cookbook Awards. Ma 48 lat. 21 maja ukazała się jego najnowsza książka - „Barcelona łakomym okiem. Przewodnik po mieście i jego kuchni”.
