Naukowa metoda idealnego gotowania jajek. Składa się na nią aż 8 cykli
Metoda „okresowego gotowania” (periodic cooking) jest czasochłonna, ale pozwala idealnie ugotować jajko – twierdzą włoscy naukowcy na łamach „Nature Communications Engineering”.
Idealnie ugotowane jajko ma aksamitne żółtko w połączeniu z miękkim, stałym białkiem. Trudno jednak uzyskać taki wynik, ponieważ żółtko ścina się w niższej temperaturze (65 stopni Celsjusza) niż białko (85 stopni Celsjusza). Gotowanie jajka na twardo może dać twarde, kruszące się żółtko, a powolne, niskotemperaturowe gotowanie na miękko - galaretowate, niedogotowane białko.
Dzieje się tak, choć od dawna istnieją takie przyrządy jak klepsydra do jajek, elektryczny jajowar czy nawet zmieniające kolor sztuczne jajko mające odwzorowywać właściwości gotowanych wraz z nim prawdziwych jajek. Niektórzy szefowie kuchni radzą sobie w radykalny sposób – oddzielają żółtko od białka, podgrzewają oddzielnie w optymalnych temperaturach, po czym znowu łączą. Taki proces jest jednak skomplikowany.
Tak złożony problem dotyczący obróbki cieplnej zainspirował zajmującego się na co dzień technologią przetwarzania polimerów Ernesto Di Maio z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II (Włochy).
Di Maio i jego współpracownicy ugotowali setki jaj i wykorzystali modele matematyczne, aby zrozumieć, jak ciepło przemieszcza się między gorącą skorupką a wnętrzem jajka oraz jak jego zawartość zmienia się z płynnej w stałą, przechodząc po drodze w żel.
W rezultacie opracowano metodę, która polega na przenoszeniu jajek w koszyku co dwie minuty między dwoma naczyniami z wodą — jednym z wrzącą, a drugim z letnią (30 stopni Celsjusza) — w sumie 8 cykli, czyli 32 minuty. Następnie jajko zostaje schłodzone pod bieżącą wodą i obrane. W ten sposób białka były podgrzewane i chłodzone aż do całkowitego stężenia, podczas gdy żółtko utrzymywało stałą temperaturę i gotowało się do uzyskania kremowej konsystencji. „Można je niemal rozsmarować” — powiedziała Emilia Di Lorenzo, współautorka badania.
Autorzy nie tylko przetestowali metodami spektroskopii w podczerwieni, rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej skład chemiczny ugotowanych przez siebie jajek, ale również podali je grupie ośmiu degustatorów wraz z tradycyjnymi jajkami gotowanymi na twardo, na miękko i metodą sous vide (długotrwałe gotowanie w szczelnym plastikowym opakowaniu przy temperaturze sporo niższej od temperatury wrzenia). Jak się okazało, gotowanie okresowe pozwoliło uzyskać białko porównywalne do białka jajek na miękko, natomiast żółtko najbardziej przypominało rezultaty sous vide. Analizy wykazały, że gotowane w nowy sposób jajka mają również wyższą wartość odżywczą.
Oprócz kuchni, autorzy przewidują możliwość zastosowania nowej metody również w przemysłowej obróbce cieplnej – na przykład przy utwardzaniu, krystalizacji i strukturyzacji materiałów.
Paweł Wernicki (PAP)
pmw/ bar/ know/
