Naukowcy odtworzyli tradycyjny jogurt z mrówkami
Duński zespół badaczy odtworzył popularny kiedyś na Bałkanach i w Turcji przepis na jogurt. Fermentację wspomagają w nim mrówki.
Mrówki jako naturalny starter fermentacji
Zespół badaczy z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego pokazał, że bakterie, kwasy i enzymy obecne w mrówkach mogą zapoczątkować proces fermentacji, który przekształca mleko w jogurt.
„Współczesne jogurty wytwarza się zazwyczaj tylko z dwóch szczepów bakterii. W tradycyjnych jogurtach występuje znacznie większa bioróżnorodność, zależna od miejsca, gospodarstwa domowego i pory roku. To właśnie ona nadaje im bogatszy smak, różnorodną konsystencję i charakter” – tłumaczy Leonie Jahn, autorka publikacji, która ukazała się w piśmie „iScience”.
Pochodzenie tradycji i badania terenowe
Badacze wyjaśniają, że w lasach Bałkanów i Turcji, gdzie ta technika wytwarzania jogurtu była niegdyś popularna, można spotkać czerwone mrówki leśne.
Aby lepiej zrozumieć, jak wykorzystać te je do wytwarzania jogurtu, naukowcy odwiedzili rodzinną wieś współautorki badania, antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii, gdzie jej krewni i inni mieszkańcy wciąż pamiętają tę tradycję.
„Wrzuciliśmy cztery całe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, zgodnie z instrukcjami wujka Sevgi i członków lokalnej społeczności” – opowiada główna autorka badania Veronica Sinotte.
Słoik umieszczono potem na noc w mrowisku z oczekiwaniem na fermentację. Następnego dnia mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć.
„To był wczesny etap powstawania jogurtu i tak też to smakowało” – relacjonuje prof. Sinotte.
Smak i analiza naukowa
Naukowcy, którzy spróbowali jogurtu, opisali jego smak jako lekko kwaśny, ziołowy, z nutami tłuszczu pochodzącego od zwierząt wypasanych na trawie.
Po powrocie do Danii zespół przeanalizował procesy powstawania „mrówkowego” jogurtu. Odkryto, że mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego. Wytwarzane przez nie kwasy pomagają w koagulacji mleka. Jeden z typów tych bakterii okazał się przy tym podobny do szczepów stosowanych w komercyjnych zakwasach chlebowych.
Same owady również odgrywają ważną rolę. Chodzi o kwas mrówkowy, stanowiący element naturalnego systemu obronnego mrówek. Zakwasza on mleko, wpływa na jego konsystencję i prawdopodobnie tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasolubnych charakterystycznych dla jogurtu.
Enzymy pochodzące zarówno od mrówek, jak i od mikroorganizmów współdziałają ze sobą, rozkładając białka mleka i przekształcając je w jogurt.
Porównanie różnych metod fermentacji
Naukowcy porównali także jogurty przygotowane z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek. Tylko żywe mrówki wprowadzały odpowiednią społeczność mikroorganizmów, co oznacza, że najlepiej nadają się do produkcji jogurtu.
Zespół podkreślił jednak, że konieczne jest zachowanie ostrożności, aby zapewnić bezpieczeństwo spożycia - żywe mrówki mogą przenosić pasożyty, a ich mrożenie lub suszenie może czasem sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii.
Aby sprawdzić współczesne możliwości kulinarnego wykorzystania jogurtu z mrówek, zespół nawiązał współpracę z kopenhaską restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin - Alchemist.
Gościom serwowano m.in. lodowe kanapki z jogurtu w kształcie mrówki, sery o konsystencji przypominającej mascarpone i wyrazistym, kwaśnym smaku oraz koktajle klarowane za pomocą mleka - wszystko inspirowane jogurtem z mrówek i z owadami jako kluczowym składnikiem.
Dziedzictwo biokulturowe i tradycja
„Udowodnienie naukowo, że te tradycje mają głęboki sens i cel, nawet jeśli wydają się dziwne lub przypominają mit, uważam za coś naprawdę pięknego” – mówi Leonie Jahn.
„Mam nadzieję, że ludzie dostrzegą znaczenie wspólnoty i może uważniej posłuchają, gdy babcia dzieli się przepisem lub wspomnieniem, które wydaje się niezwykłe. Czerpanie z takich praktyk i tworzenie przestrzeni dla dziedzictwa biokulturowego w naszym systemie żywnościowym jest bardzo ważne” – dodaje prof. Sinotte.
Marek Matacz (PAP)
mat/ agt/ ag/ ep/
